2020年4月3日，中国农业大学食品科学与营养工程学院罗云波教授以“后疫情时代对食品行业未来发展走向的思考”为主题，通过“沃尔玛食品安全新动向系列讲座”平台，在“我要测”直播间与近600位行业人士在线进行了分享与交流。

（从上至下：中国农业大学食品科学与营养工程学院罗云波教授、沃尔玛食品安全协作中心执行主任严志农博士）

讲座中，罗云波教授深入解读了“疫情期间食品消费特点”、“疫情对生产企业的主要影响”、“食品行业的机遇与发展”等话题，帮助大家更加清晰、理性地看待新冠疫情及其对食品行业的影响。本文包含了罗云波教授在讲座中分享的内容以及对在线观众提问的回答，力求清晰、完整地将内容分享给大家，希望帮助行业人员积极思考，从容应对后疫情时代食品行业发展的挑战，抓住机遇，拥抱变革，共同创建食品产业的春天。

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一、疫情期间食品消费特点

在抗击疫情的这一段时间里，我们国家和整个社会付出了沉重的代价，经济未来怎样复苏，使我们重新回到经济发展的轨道上来，这是大家正在面临的一个很重要的问题。一方面我们要继续控制疫情，另一方面我们要把经济发展搞起来。

在疫情面前每一个人都很渺小，每一个人的力量都非常有限，但是今天我们在一起通过网络直播平台集思广益，如果能够为未来的食品行业讨论出一些好的方法和一些方向性的东西，对各企业、各位同道有所帮助，就达到了目的。

从历史上来看，疫情是能够影响我们消费习惯的。比如说在很多年前欧洲的黑死病，就深刻影响了人们的餐饮习惯。在黑死病之前，人类只吃两餐，黑死病以后是吃三餐，可以看出来这是一个很大的影响。

疫情时期的消费特点是什么？实际上大家都感同身受。

第一，为了阻断疫情大家必须居家隔离。停工、停学，但是不能停饭，因此大家采购很多的食物囤积到家里。既然我们在囤食物，肯定要关注货架期。首先要有良好的货架期，拿回来还能够储存就是有储藏期，同时品质还要比较稳定。

第二，在居家隔离的时候，方便食品、速冻食品成为大家备战口粮的首选，这些食品在居家用起来非常方便。这里有一组数据，电子商务大数据服务组织ECdataway的数据显示，从1月14日到2月20日短短的一个月的时间，速冻食品的销量暴涨；从天猫平台上可以看到方便面总销量同比增长了57%，水饺馄饨类增长了78%，即食火锅增长了144%，肉制品增长了264%，当然还有汤圆等等。

第三，我们从网上搜索一下就可以看到近期有很多有关保健食品的信息。因为在疫情当中，大家都希望能够提高自己的免疫力，能够不被感染，因此一些保健食品很走俏。从网上还可以看到，很多厂家也想抓住这个机遇。监管部门也在提醒大家，买这些保健食品的时候，一定要注意产品的质量、产品的安全。

可以看到保健食品在社会上是很热的，因为疫情我们要保持健康。怎么样保持健康呢？要提高免疫力，所以我们要保健食品。但是监管必须要跟上，如果仅仅是有了机会，但大家不注意质量和安全的话，可能也会出问题。当然，我们希望推动这样一个机会，迎来保健食品和这一类食品的春天，能够有一个很好的发展机遇。

第四，大家也会注意到食用农产品成为了一种必需品，因为光吃预包装食品、冷冻食品，像速冻饺子、速冻馄饨等等，大家觉得蔬菜还是少不了，还有肉蛋奶，提高蛋白质摄入，提高食物的品质、营养的质量，这样身体才有足够的抵抗力，才能够健康。

优质的农产品很受青睐。比如到小区去看看蔬菜水果，好多都是包装的非常好，优质的农产品是受到大家青睐的。还有净菜，就是已经洗得很干净的蔬菜，不是在商场里面看到的带着土和泥的蔬菜。净菜的需求大幅上升，买回来后很好处理。

第五，我们也可以看到休闲食品销量大幅增加，比如三只松鼠、良品铺子等，你在取快递的时候可以看到别人取的快递里有很多休闲居家的休闲食品。

第六，当然有一些产品像白酒以及调味品等销售是在下滑。

第七，因为人不能出去了，所以餐饮行业受到重创，而且现在恢复起来也有很多的难题。我看好多店都要盘出去了。当然一批倒下来，新的一批可能又会成长起来。

第八，集市店铺的销售下滑，就是面对面线下的销售；电商、快递大幅度上升。这都是我们感同身受的。

第九，在疫情面前，大家选购食物更加理性。

从以上特点，我们可以看到几个值得注意的现象：

首先，提高免疫力的药食同源和保健食品重回大众视野。说到保健品，以前是老人们很感兴趣，现在在疫情面前，很多年轻人也对提高免疫力，对药食同源的保健品开始关注，为了健康这些产品进入了大家的视野。

大家都知道现在新冠病毒还没有特效药，我们期望疫苗最终能够解决问题。但是自身免疫力才是保护自己最有效的手段。这一段时间我一直在观察：未来，保健食品和功能食品将得到大家的正确认识，因为这类食品是能够对自己健康带来帮助的一类食品。

其次，消费观念出现转变，口感导向让位于健康导向。以前我们觉得好吃就买，现在首先想到的是健康，比如不能上火、不能吃太辣的东西等等，有些口腹之欲就要让位。这次疫情以后，还有很多人可能戒烟了，这是一个非常好的现象，也就是口感的导向、味道、嗜好的导向让位于健康。

同时，价格导向让位于质量导向。大家觉得活着是最重要的，在价格上大家不太矫情了，对质量更加重视，愿意为价格高一点但品质好的食品买单，食物购买更加科学理性。

二、 疫情对生产企业的影响

疫情对食品生产企业的影响是什么？目前很难有资料，因为现在大家都还在统计。我刚刚拿到一个资料，是美国《食品安全》杂志“新冠肺炎爆发如何影响食品加工企业”的调查。调查显示，参加调查的食品企业中，影响不是很大的占11%，有一定影响的占37%，影响非常大的占到52%。大家可以想象一下哪些企业受到的影响很大？刚才我们说到的那些下滑的、销量降低的是一类。总体来讲，从有一定影响到非常大影响的占到了89%，这说明疫情对食品企业还是有影响的。

影响的原因是什么呢？一个是用工的影响，很多企业反映找不到工人了，工人都走了，而且不敢上班，据说也不让上班。另外是会议会展、旅游等活动都取消了，这也影响到销售。再就是供应链的影响，食品产业从农田到餐桌有一个完整的供应链体系。由于某一个环节受到影响，其他供应链上下游的产业都会受到影响。当然还有物流的影响，以及综合影响或其他的影响。总之，这个调查显示影响因素还是比较复杂的。

对于各种不同的企业来讲，在面对疫情时自己的生存能力怎么样？这个调查可以看到，5%的企业非常困难，最多撑到这个月就撑不下去了。8%的企业说能够撑1个月，当然还有撑1到3个月、4到6个月，还有6到9个月，能够撑到9到12个月的占3%。我们还是很高兴地看到，大概占41%的企业能够撑一年是没有问题的。可以看到在面对疫情的时候，各种各样企业的生存能力对食品产业的重新洗牌和格局的重新形成有很重要的影响。

我们还需要坚持多久？大概一个星期前我跟美国、欧洲的一些科学家在一起开了一个圆桌会议，也谈了后疫情时代对企业的影响。但是具有讽刺意味的是，实际上对于美国、欧洲来说他们才刚刚开始，那个时候他们都很淡定，觉得没有问题，尤其是美国。

我们现在是真正的后疫情时代，考虑的问题是要防止再反弹。但是欧美是正在进行时，是第二波。我们应该做的准备是什么呢？疫情的第三波可能到来，那是南美、东南亚、南亚、非洲等等国家，感染的人的数量级是亿级。我们知道，我们国家的感染人数是万级，第二波欧美估计是百万级，第三波是亿级。

为什么要谈这个呢？因为现在经济高度全球化，而且相互依存，甚至是相互依赖。我们的供应商、市场、消费等等，都受到世界大环境的影响。 所以说这是一个很严重的问题。如果到了第三波，我们要考虑“一带一路”、南南合作等等，这些外向型的企业肯定会受影响。最终期望到了第四个阶段，就是疫苗能够诞生，希望疫苗能够拯救我们。

具体到疫情对食品生产企业的影响，我认为有四个方面的影响：

一、物流企业复工易、生产企业复产难

复工复产可分为两类，第一类是物流企业，复工是比较容易的。实际上物流产业在疫情当中就没有停歇过，立下了汗马功劳。当然在过程中他们自身也总结经验，得到了成长。

第二类是生产企业，相对来说复工就比较困难。比如说预包装食品企业的产业链非常长，恢复生产过程中遇到的很多困难都不是企业自身能够解决和克服的，因为有赖于供应链上其他的一些合作企业，比如供应商等等，这是自己解决不了的。而且食品企业往往是劳动密集型企业，严重依赖劳动力。还有受到上游原材料供应的制约，所以恢复起来应该说是面临困难。

二、去库存、去杠杆、轻装上阵

全国人民被隔离在家近两个月，这有利于企业去库存。尤其是方便面，过去存量很多，可以说在这次去库存的过程中有很大的机会。当然还有类似的一些产品去库存、去杠杆，未来要看你在经济上、负债经营上有什么新的考虑，怎样减少负债，丢掉包袱，这样在疫情后才能轻装上阵。

疫情对消费导向和消费习惯的改变，也给企业的供给侧改革提供了一些方向，应该说得到了一些启示和启发。

三、疫情过后，食品行业将迎来新一轮洗牌

前面看到有一些企业会起不来了，有一些确实产能落后或者对于环境、资源不友好的，我觉得淘汰一批也是顺势而为。国家只要做好对淘汰企业的安置，或者通过一些方法不至于产生较大的社会问题。

总体来讲，疫情会加剧食品行业的内部分化，拥有充足现金流能够撑一年两年的，有实力的，在复工速度、稳定市场和吸引人才方面肯定是有优势的。

疫情过后，整个食品行业肯定面临新一轮的洗牌，至少餐饮行业是这样的，也就是说强者更强、弱者更弱的马太效应。

四、方便食品和速冻食品生产企业迎来开门红

疫情爆发以来，速冻食品销量暴增，据思念食品统计，其销量增长超过往年同期20倍之多，就连在大卖场的需求量也较往年同期增加了80%。其他知名品牌也都是销量大涨。

三、食品行业的机遇与发展

刚才谈到了一些关于食品行业受到的影响，遇到危机的时候，我们的机遇在哪里，我们怎么发展？这可能是我们今天要讨论的一些很重要的话题。首先，食品行业的发展，要在国家经济发展的大环境和大背景下来思考。总体来讲，民以食为天，我觉得食品行业在这次危机中的机会未来是远远大于挑战。

大家都在谈各行各业受到的影响，食品行业到底受到哪些影响？刚才我们也梳理了一些，但是总体来讲，对我们的影响还不像有些产业那么大。因为大家都要吃饭，民以食为天，只是说消费行为、吃的方式、选择的食物可能是不一样的，甚至疫情以后会影响到我们的一些消费习惯。我们要分析疫情以后的消费习惯、需求和市场。总体来讲，我觉得食品行业的机会是远远大于挑战的。其次，从大的经济环境来讲，因为食品在国家大的经济环境当中，我觉得国家经济运行的基本面没有改变，困难应该是暂时的。

今年的GDP可能会有所下降，但是总体上因为我们这一次的事件是来自于外部的环境，突然出现了这么一个疫情，是外部环境条件发生了变化，并不是经济运行的内部机制发生了问题，所以说在这种情况下，如果外部环境得到了改善，得到了改变，我们的经济又会回来。

中国经济总量很大，韧性也很足，在这一点上，比如说大家未来的贷款，国家还会出一些好的政策来刺激经济的发展。总体来讲，我们国家只要经济运行内部机制没有出问题，应该不会有大的问题，都是暂时的，这是我个人的判断。再次，疫情以后会倒逼企业落实国家的一系列宏观经济改革政策，比如供给侧改革。

关于企业转型和提升，大家有的时候抱着习惯的、传统的，甚至是一些落后的东西不放，觉得我习惯了，如果改变的话是不是太危险了，反而弄巧成拙。对供给侧改革，有时候企业有惰性或者没有动力。这一次事件，可能会倒逼我们进行一系列的调整。使得一些企业不得不转变，这是一个使得我们能够转型和升级的机会。最后，“健康中国”的国家战略为食品行业发展创造了光明前景。

我们有一系列的国家战略刺激食品行业的发展，比如“健康中国” 的一系列发展规划和纲要、全面建成小康社会等等。没有全民的健康就没有全民的小康。这一系列宏观的国家战略，应该为我们食品行业的发展带来广阔的前景和实现的条件。机遇是很大的，机遇是大于挑战的。

具体分析，我们可以关注三个行业发展机遇：

首先，农产品市场正在发生变革，强化我们把农产品往商品化、现代农业、现代商品方向去发展。过去我们都是农村的集贸市场、街边自由市场，逐渐过度到相对集中的大卖场，然后到进超市等等。未来，优质农产品、名特优新农产品、有地理标志的农产品以及地方特色农产品会得到更多的关注和青睐。刚才跟大家分析了，花点钱没关系，只要东西好，所以这一方面还会继续上升。

其次，智能化互联网加持企业赢得市场。现在大家都可以看到，电商、仓储等都是很智能化的，人工智能在发展，各行各业都想把人工智能为自己所用，为自己的行业所用，所以这一次对食品行业也是一个很好的检验。如果说有一次洗牌的话，我相信那些智能化程度高、互联网加持的企业是能够赢得市场的。食品企业会对新技术更加敏感，对市场需求更加敏感。

智能制造、无人配送、在线消费……疫情对工作模式、生活方式和经营管理方式都带来了全方位影响，也孕育了行业发展的新机遇和新空间。随着人工智能在食品行业的推广，行业用人向“少而精”的方向转变，用人标准的提高，有利于中高端人才就业，行业人员整体素质将有所提高。

最后，是特殊食品和保健食品行业，未来有提高免疫功能的特殊食品将会成为食品行业新的增长点。但是提高免疫力不是一朝一夕的事，更不能临时抱佛脚，企业可以培育稳定的消费市场和人群。

当消费者注重不断提高自己的免疫力，改善自己的饮食和食物消费习惯的时候，就可以成为稳定的消费市场和人群。这是一个机会，大家可以创自己的品牌，有稳定的消费人群，有自己的消费人群。

另外要强调的是，特殊食品和保健食品的市场一直都在，未来要理顺监管和行业净化之间的相互关系。过去一直没有搞好，一管就死，一放就乱。怎么能够在监管和产业当中理顺关系、找到一个很好的平衡，这样的话保健食品、健康食品的好日子还在后面。

四、 几个需要特别关注的问题

我们一些特殊人群的免疫力在疫情中备受关注，尤其是像65岁以上的人群感染最为严重，而且死亡率也很高。我们现在进入老年社会，供应这部分人的食品应该引起我们的关注，这部分人群的市场也很大。2019年我们超过65岁的人口是1.7亿，到了2030年将接近3亿，所以老年社会这一块的市场被我们忽视了。

还有几个重大转变在疫情后肯定会发生。

一、政府对于食品安全的监管将肯定要提升，政府将再一次提升食品卫生和安全的水平。现在大家都怕食品被污染。

二、以提高免疫力为目的的功能食品会成为企业考虑的热点。尤其是生产健康食品、功能食品的企业，它是一个热点。

三、特殊医学用途配方食品的种类和数量都会增加。老实说在新冠肺炎抗击过程当中，供应病人吃的东西很少，能够适合病人吃的专门食品很少。

具体来看，食品监管肯定会比以往更加严格，因为通过食物链来传播食源性疾病，这越来越是一个共识。之前陈院士讲了新冠肺炎与食物的相互关系，比如说现在担心包装会不会残留病毒，快递人员和从业人员的状况，以及他的手是否卫生，会不会污染食物等等。全产业链、全方位供应链的食品安全将会被政府更加重视。这里面包括普通食品，特殊食品，包括保健品、功能食品和特殊医学配方食品，还有疫苗本身也是受食药监管的，这些会更严格。

另外是提高免疫力功能的食品成为企业考虑的热点。现在国家在监管方面公布了一系列的保健食品和功能食品的功能声称，在众多的功能声称当中，提高免疫力会成为一个重中之重，肯定是大家关注的一个重点。虽然说我们期望疫苗能够成功，但是真正的疫苗是怎么样，我们现在还不知道。提高自身免疫力才是真正的硬道理！

最后是特殊医学配方食品的种类和数量会增加。中国的特殊医学配方食品的市场规模总量约为6亿元，跟美国、欧洲、日本相比不能同日而语。我们各种疾病在愈后或者在得病的时候，都应该有专门的食品来辅助治疗。在这一方面中国几乎是空白，所以这一块的市场空间很大。但是国家在特殊医学用途配方食品方面的监管，应该说力度跟药品比较接近，评估、评价比较严。它有巨大的需求，但是它毕竟不是药，所以开发起来门槛比药品要低。

这一块是一个市场需求，比如说一些老年人像我母亲90多岁了，她在病床上就不知道该吃什么好。像新冠病毒感染的这些病人，愈后的人该吃什么不该吃什么，都没有相应的食品。当然还有一些疾病像各种不同的癌症，治疗过程中需要哪些食品来辅助，这是一个很大的市场。

这次疫情是一个“黑天鹅”事件，“黑天鹅”事件在食品行业上演，我们虽然措手不及，但是也应该说食品行业为战胜疫情功不可没，起到了很大的作用。当然我们怎样抓住这个机遇，在未来的发展当中能够发展的更好，这是我们今天要讨论的问题。

比如以电商为例，现阶段的生鲜电商都取得了很多的成绩，但是我觉得这个销售可能也是阶段性的。这个疫情完了以后还会这样吗？这是要去讨论的。疫情过后，我们整个产业怎样提升和转型，做到更强，能够满足社会对食品的需求，我觉得这是很重要的。

当前，既然叫做后疫情时代，就是也要想到可能还要预防是不是会二次爆发。我们已经有了经验，我们怎么总结这些经验？我们现在看到压力也很大，整个中国的周边全部都被疫情包围了，而我们是一枝独秀。我们怎么能够保持，并使我们的产业能够发展起来。我先和大家享这些，把时间留到讨论上。谢谢各位！

罗云波教授回答在线观众的问题

问：保健食品、功能食品、特殊用途食品等不同食品种类究竟有什么样的区别？

罗云波：保健食品是在普通食品的基础上具有一定的保健功能，能够增强整体机能。相对普通食品来说，保健食品在营养和健康的诉求上要稍微高一些。

功能食品是特定的针对某一种机能来生产的食品，比如说对调节免疫功能。这类食品对某一个具体的功能有辅助和帮助。有时候保健食品和功能食品难以区别。但是，像功能食品、保健食品如果声称功能的话，必须得到国家有关部门的批准，要进行评估、功能评价，最后批准了会有“蓝帽子”标志。

另外一个是特殊医学用途配方食品，主要指的是对某一种疾病的愈后，或者是在治疗期间所吃的一类特殊食品。它不供普通的消费者食用。由于生病后吃不了普通的食品，或者已经没有办法吃普通、一般食品了，所以才做了一类特殊医学用途配方食品。

问：您认为疫情之后最有发展潜力的食品领域有哪些？食品生产者应该如何来调整方向和产品种类来满足未来市场的需求？

罗云波：在我看来，首先是对于健康和食品营养的诉求，所以健康类的食品会有一个很好的发展机遇。另外是比较方便的预包装食品。

现在大家的生活节奏很快，即便在家里也不愿意自己烹饪。更多人希望在食品制作上不要太过复杂以及花太多时间。但是，大家也已经不满足于简单的速冻饺子和速冻馄饨等等。在国外有一种是half-cooked，就是已经做了一半的半成品。半成品在未来会成为一种新宠，而且非常有市场。比如说把一些传统的中式菜肴如鱼香肉丝、麻婆豆腐做成半成品，简单操作一下就可以吃，这会很有市场。

还有就是净菜，像鲜切水果，其过去两年的市场上涨非常快。在蔬菜方面，大家回来还要择菜、洗菜。未来，净菜——已经打理好的菜在市场上也会受欢迎。

总体来讲，营养、健康、方便，当然还有美味，这个是未来食品市场上需要满足的新的消费需求。

问：疫情期间，政府对食品安全方面非常重视。除了稳定价格、保障供应，政府也要求保障食品质量和安全。疫情结束后，您认为政府对食品安全的监管会有哪些方面的加强和变化？

罗云波：食品安全的监管一直是一个高压态势，国家层面在这一块没有放松过。这几年食源性疾病的爆发受到了很大的遏制，基本上没有出现系统性的大的食品安全事件。这个高压态势应该是一种新常态，就是总书记说的“四个最严”。这已经是够严的了，再继续加码也要考虑监管成本等。

关于野生动物的一些规定、全产业链和供应链全程的食品安全监管、餐饮的卫生条件，如餐饮的洗手间、后厨等的卫生条件，可能会是政府要进一步去关注的。端上来的食品，是不是能够让大家放心，以及从业人员的安全问题，从业人员的健康和卫生方面可能会受到政府加强关注和监管。

总体来讲，食品安全本身就是一个高压态势，本身就是一个新常态。这次也没有把新冠疫情定义为是一个食品安全的公共事件。源头现在是怎样还不是很清楚。但是至少已经肯定了它不是一个食源性的问题。

问：您刚才谈到电商的业务得到了很大的促进，并产生了一些新的方式，比如“无接触配送”和“封签”的方式，您认为这种会继续吗？电商未来如何把食品安全做得更好？

罗云波：这次疫情中，应该说电商狠狠地火了一把。大家待在家里手没闲着，在手机上购物，也拉动了物流。现在电商在我们国家是非常发达的，甚至发达国家还比不了。这次事件让电商得到了快速的发展，同时也让更多的食品企业看到了电商这一块业务。

我很难预测大家的消费习惯。当然好多人都憋久了，跃跃欲试要到餐馆聚餐。这些是不是因为在家里闷久了以后的一种感觉呢？从长远来看，大家去餐馆聚会的形式是不是会有所减少？这个我不敢预测。但餐饮行业事先要有所考虑，比如说未来的送餐是不是要专门配备队伍？也许送餐跟在餐馆里吃会平分秋色，但这个要做市场的评估以及看疫情以后的消费习惯。

我觉得“封签”是一个非常好的形式，能在非常时期防止污染，让消费者放心。但是“封签”到底增加多少成本或者多少麻烦，我不知道。也许以后“封签”会成为一种常态，成本进一步降低。也许疫情结束以后，可能就不再需要“封签”了。电商应该通过市场调研去考虑、去看未来是怎么样的形式。

总体来讲，只要我们的成本能够承受，我个人认为“封签”还是好的，有“封签”比没有“封签”好，而且也很方便。我觉得继承下来是一个好事情。毕竟最后一公里的食品安全问题是一个头疼的问题，是一个大问题，这里面既有技术问题，也有信任问题。如果大家不信任，“封签”就很好。

问：疫情期间，快速检测新冠病毒是非常重要的手段。食品供应也处于快速流通的过程中，您对今后食品的快速和大通量检测方面有怎样的预测？

罗云波：为了防止新冠病毒对食品的污染，大家应该有这个检测的技术。我记得在SARS期间，我们国家的出口产品尤其是食品类的出口产品就被国外打了一个大大的问号：“你们这里有没有SARS病毒污染食品？”。那个时候中国农大实验室很快在一个礼拜内，就开发出了快速检测技术，用于在食品当中检测食品是否有SARS病毒的污染。

我觉得这次新冠病毒是相似的，必须要有这个手段来证明你的食物没有被污染。进出口是一方面，另外一方面是自己消费的食品当中是否被新冠病毒所污染，我们要有这个手段来检测。至于它会不会成为一种食品检测的常态？我倒不认为一定会是这样。你要有这个技术，但是不一定在未来过程当中用起来。因为毕竟要增加成本，而且很可能检测也就是一个浪费，满足一些消费者的心理上的期许，可能并不是那么的必要。

现在也有人开发用酶联免疫的方法来做快速检测。实际上在技术上面完全没有问题，但是如果说有多大的市场前景，我不敢预测，我觉得不会有太大的市场。但是作为国家监管手段，可能应该有，我大概是这样的判断。

问：在疫情防控期间，食品流通非常快。这种情况下，我们要做正常的食品检测，比如说农药残留、兽残、致病菌或微生物检测，这类快速检测是不是也需要我们在未来去考虑？

罗云波：需要的，尤其是在食用农产品的快速检测方面，执法往往是一个瓶颈。比如说农残、兽残，包括微生物，等到检测结果出来以后，已经没法执法了，因为东西都已经烂掉了，所以就需要在执法上有快速检测手段。一旦人家举报，拿到怀疑的东西马上几分钟就能够出结果，说这个东西有没有污染。未来，这个技术肯定是监管过程中所需要的。

目前也有这一类的技术正在不断地完善。比如说核酸检测，就是把一些生物源甚至是非生物源的污染物用功能核酸的方法进行快速检测，很多实验室都在开发这种检测。还有通过纳米技术，多孔径、多通道的纳米磁珠进行高通量检测，一次可以检测好几种农药，不需要用很多的样品，一个样本就可以测出来。只要有哪一种农药残留，马上就可以检测出来。从快速检测技术来说，技术创新是我们绝对需要的，疫情会催生这些技术更快地在市场上利用起来。

问：复工期间，我们面临到人工的挑战。您觉得在今后或者新常态的阶段，在整个食品产业上，机器人或者人工智能等其它新技术的应用前景怎样？

罗云波：我认为非常有前景。一些有实力的企业已经在琢磨这些事情了。对于食品产业来说，利用机器人来代替人是在安全和质量上面一个很大的进步。机器人是按照人的指令在做事情，而人有累的时候、疲劳的时候、松懈的时候、情绪不好的时候，都会对我们的食品造成隐患。现在随着社会的发展，劳动力及用工本身也是一个困难。这次疫情以后，国家鼓励一些过去在外打工的人留在本乡本土，尽可能在当地就业，不要再进行大流动，我觉得这些都会对用工造成很大的困难。

技术进步给这次抗疫带来了很多有力的武器。为什么我们疫苗研发这么快呢？SARS病毒的时候用了很长时间开发的疫苗才做临床试验，但现在2-3个月的时间就已经开始临床试验，锁定病毒也很快仅仅一周，这些就是受益于一些生物技术的进步。

在食品产业也是这样，我觉得我们已经来到了这样一个时代。比如说包饺子，过去到三全、思念工厂去看的话，包饺子完全是劳动密集型的，成百上千的工人坐在台子上包饺子。未来如果用机器包饺子的话，在质量上、大小规格等等上都会有很多的优势。在食品物流配送和在仓储过程当中，现在也是大量采用机器人。比如你去看很多食品企业的产品原料库、成品库，进库、出库等都是由机器人完成。

这次疫情会促进人工智能、机器人进一步的发展，对这个我是非常看好。我在刚才也说到，能够拥有人工智能的应该是立于不败之地，在市场竞争中取得很好的态势，当然这个也是需要资金、技术和人。

问：疫情期间，餐饮行业受到重创，您认为疫情对餐饮行业带来哪些长期的影响？餐饮从业人员在思考如何更好地恢复餐饮业的发展，您怎么考虑？

罗云波：要做成规模也不是那么容易，包括用工、成本、市场等。在这次疫情中，餐饮肯定会倒掉一批。因为长期不开门，尤其是有一些备战春节的，最后完全砸在疫情里面。一些实力比较弱的餐饮企业肯定会倒掉。餐饮是一个门槛相对比较低的行业，一批倒掉了，新的又产生了。店面出租了，肯定有新的人接盘。

我在这里只是想提醒一下，传统的餐饮通过这次疫情应该思考一些东西：一个是餐饮就餐的形式，我们怎样能够有所进步。比如说我们怎样能够使用公筷、保证个人卫生、就餐人的卫生？以前我们推明厨亮灶，这是一个很大的进步。明厨亮灶以后，我们怎样能够进一步提升，使消费者进到餐饮的环境里面就能自觉讲究卫生，而且得到卫生餐饮文化的熏陶。包括适当地分餐，比如说把一些好菜大家来分享，但是一些主食大家就分餐。虽然说农耕民族传统不习惯于分餐制，但是需要做到尽量少交叉污染。

我觉得餐饮还应该思考怎样有一些变化。除了传统的菜肴以外，还要有以健康为声称的或者有一定健康文化的餐饮、餐食。比如说到这里来，这里的汤是能够润肺的，当然前提是是要遵守国家的法律。至少让人感觉到，到这个餐厅里能够吃到想吃的、对身体健康有好处的。

除了店面的生意，餐饮外卖怎样能够规范？餐饮外卖最大的问题，是怎样保证最后一公里送到消费者手上，质量还不发生改变，比如一样的新鲜、一样的美味、一样的热气腾腾，而且还很安全，很卫生。我知道美团等都在制订配送的标准。有一些大的集团，比如说像麦当劳、肯德基等等连锁经营的也有自己配送的标准，我觉得未来的配送应该有统一的标准。只要入行的餐饮企业，都应该遵守。这是我对餐饮行业的一点点期待。

问：疫情对消费者饮食习惯和食品安全方面有哪些影响？未来对食品科普行业，在内容方面应该有哪些侧重？

罗云波：疫情期间，大家已经养成了非常好的卫生习惯。我希望在疫情以后，这些卫生习惯能够固化成为日常生活中不可或缺的一部分。比如说勤洗手，一再强调洗手对于健康的重要。我觉得在疫情的高压下，在生命的拷问之下，我们必须要把个人的卫生搞好。我希望疫情以后，大家能够把这些好的习惯固化下来。

在食品安全方面，对于消费者来说还有一些饮食习惯，比如说分餐制。有一些活动上，现在都是提倡自助餐。自助餐相对来说是比较好的。比如说在任何时候都使用公筷、公勺。

对于未来食品的科普，我觉得也要在这些方面发力。虽然是很小的事情，不因善小而不为，科学普及单讲个人卫生看似是很简单的问题，但是我们要常讲，而且还要有相应的宣传方式，像上墙、警醒、提示等，我觉得这些都是很好的。这次疫情带给我们一些损失，但是我们又借此学到很多的东西。未来如果再遇到类似发生的时候，我们可能更从容，更知道怎样去应对。

问：讲到粮食保障、粮食供应方面，您是怎么看待全球的粮食供应状况？

罗云波：一个是食品贸易上面，现在全球食品贸易供应是一个完整的供应链。目前我们肯定会失去一些市场。因为国外的疫情使得我们以前应该有的订单可能没有了，另外也使得我们的一些采购可能没有了。

这两天大家一直在说是不是要囤一点粮食。我们国家的粮食依存度，官方的数据大概是10%的依存度，也就是说我们的口粮大概有10%是依靠进口来解决的。如果大家对这个数字不放心，比如说放大一点，放大到20%，假如说20%的口粮需要进口，那也相当于2.8亿人的口粮是要进口，是掌握在别人的手里。但是总体来讲，这些年我们国家通过现代农业的发展和农业的进步，我们的粮食基本上是端在中国人手上的。 极端情况下我们需要完全靠自己，如果就算我们自己的供给能力是80%，80%的粮食让100%的人来分摊是不会有太大问题的。因为中国很大，人口基数很大，缓冲也就很大。而且由于强化调节能力，加入政府宏观调控，减少浪费，我觉得粮食不会成为一个短缺的东西。但是前提是我们不要遇到自然灾害，假如说祸不单行，如果又遇到了像六十年代的自然灾害，可能会出现很大的问题。但是从目前来看，我觉得这种情况发生的可能性很小。

我要强调的，是要减少浪费。现在好多人，尤其是大家在请客的时候是吃一半扔一半，看着很心疼。我现在在医院里面照顾老母亲，天天吃盒饭，医院食堂的盒饭又吃不完，因为买一份就给你很多，实际上我只需要一半。但是另一半怎么办？扔掉，这个是很浪费的。

我觉得粮食供应不会成问题。当然作为加工粮食的食品加工企业，可能在原料供应上出现短缺，可能会暂时性出现这个问题。这就要看怎么样通过市场去解决加工供应链上的一些问题。但是从消费者的食物保障供给的角度看，我觉得不会出现问题。大家说要买点米在家里，我说你可以买米，买多少米呢？不要夏天长蛾子，掌握在这个度上就行了。好多米买到了，在家里长飞蛾，也就糟践了。

问：目前全球疫情形势依然很严峻，你觉得中国有那些经验可以分享？

罗云波：有很多，当然主要是在抗击和应对治疗疾病方面的中国经验。从食品领域的经验，我们能够分享什么呢？

我觉得第一是作为个人卫生来讲，我们中国的经验就是要搞好个人的防控，勤洗手、少聚集、少感染，讲究卫生这个经验不管对于疾病防控，对于食品安全方面都很重要。

另外，保障食物供给是非常重要的。我觉得我们在这一方面做的很好。为什么呢？我们试想在武汉或者在湖北，或其他城市，假如突然买不到粮食了，社会肯定就不是那么好治理，就会非常危险。

我觉得从食品的角度来讲，一个是讲究个人卫生，另外是保障供应。当然还有一个就是无接触式的配送和快递，有一些好的经验，比如说被隔离的人士每天把你要的东西用短信的形式告诉监管的人员、配送的志愿者，他每天帮你配送食物，无接触地放在你的门边，开门取了再关门。这些经验都是值得我们很好地去分享，只要我们重视，只要我们做好了，我相信全球的疫情终究还是能够控制的。

（本文由罗云波教授审定，欢迎行业人士转发传阅，并注明来源“沃尔玛食品安全协作中心”）