中国是全球最大的菠菜生产国。根据联合国粮食及农业组织的数据，2018年全球菠菜年产量约为2600万吨，其中90.7%产自中国。同时，菠菜也是一种高度易腐食品，极易变质。腐烂变质的原因之一是在包装前被细菌污染。目前学术界对这种由细菌导致菠菜腐败的变化动态以及相关影响因素并不十分了解，现有文献对中国菠菜供应链中的微生物数据也十分有限。

为此，美国康奈尔大学和中国农业大学的十位学者共同参与了一项针对中国供应链从采收、分销到冷藏过程中，需氧菌和革兰氏阴性菌在新鲜菠菜生长和存活的基础性研究，并于近日将研究成果发布在《国际食品微生物杂志》（International Journal of Food Microbiology）。

该研究是沃尔玛基金会资助的“新兴电子商务经济的食品安全策略：预测中国食品保质期、质量和安全的模型”项目的一部分，项目旨在针对由微生物引起的食品安全问题，计划用三年时间建立一个基于原始大数据的技术/经济模型，以一种全新的方式来预测中国生鲜农产品的保质期、质量和安全性。

这项针对菠菜微生物的基础研究通过中国某供应链从采收到包装后第10天的菠菜样本，了解菠菜在这个过程中的细菌种群动态，其中分销渠道包括传统实体店和电商渠道。研究者在供应链各阶段，从采收、加工，到分销过程收集了三批有机菠菜的样本。此后，三个批次的菠菜均按照销售时的标准储存在摄氏4℃的环境中，并在之后的10天内多次接受微生物检测。

检测结果显示，从采收到加工环节，菠菜的菌落总数（需氧菌平板计数）和革兰氏阴性菌总数没有明显变化。然而，来自同一加工厂、同一批次的菠菜，在包装后的0至10天则表现出了不同的菌群水平，其决定因素在于是从实体店销售还是通过电商渠道销售。研究者在菠菜包装后的第0天，第3天和第10天分别对菠菜样本的细菌种群进行评估，结果显示，革兰氏阴性菌是主要的致腐细菌（特别是假单胞菌），而每个菌属下的种群数量每天都在变化。总体而言，我们通过这项研究对菠菜的细菌种群动态获得了进一步的了解，并为未来的相关研究提供了基础数据。

图（a）：从采收到分销对菠菜取样的过程

在（a）图中，绿色图形（圆形和方形）中的粗体数字表示在供应链上针对3个批次的菠菜收集样本的不同阶段。圆形（第1和第4阶段）表示该阶段共取得3份重复样本，分别在该阶段的开始、中间和结束。方形（第2、第3和第5阶段）则表示该阶段的3份重复样本都是在同一个时间点采集的（第5阶段中，样本分别取自本地商店和电商渠道）。

图（b）：菠菜包装好后，第0天到第10天的取样过程。

在（b）图中，蓝色括号内的粗体数字表示包装后的天数，3个批次的菠菜在包装好后均以一式三份的方式收集样本。（a）图和（b）图中带标签的方框表示取样地点，其中温室、加工厂和本地商店都位于同一个城市，而电商面向的市场是另一个城市（北京）。箭头线上的斜体字表示对菠菜的处置操作；虚线则表示菠菜在不同地点之间的转移

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鉴于这些发现，康奈尔大学和中国农业大学研究小组认为，未来的研究应侧重于进一步详细了解腐败菌对菠菜的破坏作用，并厘清各致腐因素的相对影响，以便制定干预措施，以延长菠菜保质期。很重要的一点是，这项研究提供了一个基础数据集，并初步了解了中国北部某供应链的新鲜菠菜细菌水平和种群的变化。尤其是在冷藏条件不足的食品体系下，亟需了解改善生鲜产品质量的方法。

原文链接：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0168160522001106