作者：肖兴宁，汪雯，张建民，廖明，杨华，方维焕，李延斌
单位：浙江大学; 浙江省农业科学院农产品质量标准研究所；华南农业大学

简介：研究构建了肉鸡屠宰预冷环节的沙门氏菌失活及交叉污染预测模型。Normal（-0.75，0.1）分布可用来描述肉鸡预冷过程中的细菌死亡量， Triangle (2.5,1.5,1.1) 分布可描述预冷清洗过程中的细菌迁移率。基于响应曲面设计建立的交叉污染模型可较好的用于沙门氏菌污染率预测。本研究建立的屠宰预冷清洗环节沙门氏菌预测模型可用于风险评估模型中细菌污染量/污染率变化的参数输入。

摘要：沙门氏菌是造成食源性疾病的重要致病菌之一，我国细菌性食物中毒案例中，70%~80%由沙门氏菌引起。预冷清洗是通过添加NaClO杀菌剂来降低屠宰环节的微生物污染，同时，预冷水中残留的细菌可迁移至未受污染的鸡肉表面，引发交叉污染。为了构建肉鸡屠宰预冷环节的沙门氏菌失活及交叉污染预测模型，开展了不同氯浓度（20 mg/L、50 mg/L和100 mg/L）下鸡胸肉表面沙门氏菌的清洗杀菌实验以及不同氯浓度（0 mg/L、20 mg/L、50 mg/L、80 mg/L和100 mg/L），初始污染率（3%、10.2%、21.5%、32.8%和40%），初始污染水平（1 log CFU/g、2 log CFU/g、3 log CFU/g、4 log CFU/g和5 log CFU/g）下的鸡胸肉交叉污染清洗实验。研究未发现氯浓度和时间对鸡胸肉表面细菌死亡量的显著性影响（p > 0.05），因此Normal（-0.75，0.1）分布被用来描述鸡胸肉表面细菌死亡量。此外，研究发现清洗后的细菌污染率变化范围为30.0%~91.7%；初始污染水平、初始污染率和氯浓度对污染率变化影响显著（p < 0.05）；基于响应曲面设计建立的交叉污染模型的回归系数（R2）为0.9，均方根误差（RMSE）为0.21，模型的准确度因子（Bf）及精确度因子（Af）分别为1.02和1.11，该模型可较好的用于沙门氏菌污染率预测。本研究建立的屠宰预冷清洗环节沙门氏菌预测模型可用于风险评估模型中细菌污染量/污染率变化的参数输入。

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