作者：肖兴宁

单位：浙江大学

简介：研究模拟了不同清洗条件下的肉鸡交叉污染清洗过程，并以细菌污染率为响应量建立预测模型。研究发现，初始污染水平、初始污染率和氯浓度对污染率均有显著性影响（p < 0.05），其中初始污染水平对污染率的影响最为显著。初始污染水平和初始污染率与细菌污染率呈正相关，氯浓度与细菌污染率呈负相关。基于响应曲面设计建立的交叉污染模型的决定系数（R2）为0.9，均方根误差（RMSE）为0.21，模型的Bf及Af分别为1.02和1.11。本研究建立的模型可用于肉鸡预冷清洗环节沙门氏菌污染率的预测，为微生物定量风险评估提供重要信息。

摘要：沙门氏菌是一种常见的人畜共患病原菌，畜禽感染沙门氏菌可引起猪霍乱、鸡白痢等疾病，人感染沙门氏菌易造成腹泻、发热及肠道炎症反应。肉鸡屠宰环节的沙门氏菌交叉污染不容忽视，有研究表明，进入屠宰场活禽沙门氏菌污染率为3%～4%时，屠宰后污染率可升高至35%。目前肉鸡屠宰预冷环节的沙门氏菌污染率预测模型研究较少，由于屠宰加工参数的不同，部分研究中建立的预测模型不适用于我国肉鸡屠宰预冷清洗环节。本研究模拟了不同NaClO浓度（0 mg/L、20 mg/L、50 mg/L、80 mg/L和100 mg/L）、不同初始污染率（3%、10%，22%、33%和40%）以及不同初始污染水平（1 log CFU/g、2 log CFU/g、3 log CFU/g、4 log CFU/g和5 log CFU/g）下的鸡胸肉交叉污染清洗过程，并以细菌污染率为响应量建立预测模型。外部验证通过选用鸡胴体样本进行额外的8组交叉污染清洗实验，得到的细菌污染率结果用于计算准确度因子Bf及精确度因子Af。结果表明，清洗后的污染率变化范围为30.0%~91.7%；初始污染水平、初始污染率和NaClO浓度对污染率均有显著性影响（p < 0.05），其中初始污染水平对污染率的影响最为显著；初始污染水平和初始污染率与细菌污染率呈正相关，NaClO浓度与细菌污染率呈负相关。基于响应曲面设计建立的交叉污染模型的决定系数（R2）为0.9，均方根误差（RMSE）为0.21，模型的Bf及Af分别为1.02和1.11。本研究建立的模型可用于肉鸡预冷清洗环节沙门氏菌污染率的预测，为微生物定量风险评估提供重要信息。

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