按语：食品安全的培训和食品安全的改进有着密切的关系，如何把所学习的知识转化成自觉的行为至关重要，对此，美国的大学的食品安全教育项目对食品安全从业人员的培训和转化尝试和总结了不同的方法。经过国际食品保护协会（IAFP）授权和作者同意，由中心高级顾问严志农博士对该文献做了整理和翻译，以期对中国食品行业的食品安全培训在理念和方法方面提供有益的参考。

信息提取和整理来源：T. A. Yeargin, K. E. Gibson, and A. M. Fraser. 2021. New Approach to

Food Safety Training. Journal of Food Protection, Vol 84. Page 1852-1862.

背景

教育和培训是食品安全风险控制中的关键组成部分。教育是学习食品安全知识和概念的过程，培训则是把理论方法和概念进行实施和应用的过程。包括美国在内的许多国家的政府已经在相关法律中增加了强制培训的要求，大学、行业组织和第三方的培训机构都在开展食品安全的培训，但培训的方法和效果差别很大，这就表明需要重新思考如何设计、实施和评估培训计划。这篇综述文章着重介绍了一种新的分享知识的六步法模式。这个模式可以作为食品安全培训的设计和具体开展培训的参考。

一、目前的食品安全培训现状

目前大多数培训计划的一个基本假设是食品从业者所造成的食品安全问题是因为缺乏

知识，因此，许多培训课程旨在主要通过分享知识的一刀切的方法，他们假设行为会随着知识的增加而改变。许多食品安全培训项目的情况是食品加工人员在培训后获得知识，但回到工作环境并尝试实施新知识的时候通常收效甚微。对此的解释是培训环境和实施环境经常不同，导致参加培训的工人面临实际转化的困难。

二、培训和转化

有大量文献介绍了培训的转化，并将其定义为“在针对工作环境开展的培训后获得的技

能，这些技能可以随着时间的推移得以保持”。积极的培训转化意味着一个人应用知识以及在培训中获得了技能。培训的转化效果受到多种因素的影响， 包括动机、自信、成就、负责和激励。受过培训的人不是因为缺乏知识，而是因为对旧习惯的偏好。行为改变有很多复杂的影响，这超出了知识本身的增加和提高的范围。行为的理论经常用于健康和营养教育干预措施，但很少应用于食品安全的培训。

三、食品安全教育者的作用

食品安全教育者的作用不可忽视，一个好的有效的培训项目与教育者的能力和声誉有很

大的关系。大量的消费者行为、社会心理学和相关领域的文献表明有信誉的培训资源对行为习惯的改变的可能性更大。这种信誉度包括三个方面：（1）受众对于教育者有能力做出改变的印象；（2）受众对教育者的信息可靠度的信任程度； （3）受众对信息的理解、认同和回应所反映出来的关注度。另外，一个强有力的争论也可能带来良好的反馈和影响，一个不明确的争论反而造成反复的讨论并影响后续的行为的变化。

这篇文章的作者们认为一个能够在激烈争论中明确地表达在加工食品时行为的重要性和原因的教育者更能够引起受众的实际操作行为的改变。如果一个教育者的知识和能力不足以解释和回答实际问题的话，培训肯定是达不到预期的结果的。很多食品安全教育工作人员可能从来没有在工厂工作过，这就使得从理论到真正实践的转化变得更加困难，尽管培训者看起来满腹经纶。

鉴于教育者的作用，一种正式的信息分享和学习方式就显得很重要，这种方式能够把科学的语言变成实践性强、易于理解的有用的信息传递给教育者。信息获取的渠道应该包括图书馆、网站、和媒体等公开资源，同时信息也要明确和易于理解的提供给受众。有些专家认为限制教育者获取科学信息的因素有：没有时间阅读，不明白内容和不知道如何转化。大多数教育者获取信息是通过“培训培训者”的课程和参加专业会议。尽管这些都是很好的学习机会，但作者们建议能够建立一种有结构性和聚焦的模式使得科学的信息更加容易被理解和接受。

美国国家环境健康协会为此设立了食品安全专业信誉认证项目，主要针对有食品安全经验的个人。考试的内容有食品微生物学，HACCP，和法规要求，一旦通过就能成为有资质的食品安全专业人员。这些人员有资格开展食品加工厂的设施审核，评估HACCP计划和其他基于风险的食品安全项目，明了食源性疾病的原因和预防，分析和应用清洁消毒标准流程（SSOP）。但存在的问题是这个项目并不评估个人的食品安全知识的转化能力。

另外一个例子是鲜食果蔬食品安全联盟（produce safety alliance，PSA）开展的食品安全教育和培训项目。这个为期两天的“培训培训者”课程覆盖的内容有良好农业操作规范（GAP）和鲜食果蔬食品安全规则（FDA FSMA规则）和成人学习原理。教育者还会收到关于如何把课堂知识转化到实践的辅助材料，这一点也要通过考核，之后成为注册的首席培训员。这些要求包括： （1）鲜食果蔬食品安全的科学知识和经验；（2）果蔬生产知识；（3）有效的培训方法；（4）美国食品安全现代化法案（FSMA）的鲜食果蔬食品安全规则的知识。值得注意的是有效的培训和转化的能力也作为了其中的核心内容。

四、知识分享模型的六个步骤

被普遍接受的知识分享的概念是从知识生成到实践应用的过程。现在也有一些知识分享

的模型，作者们在这些基础上提出了生成、调整、传播、接受、采纳和实施的六步法模式（见下图）。这六步法分成了两个阶段：（1）从研究人员到教育人员的知识转化； （2）从教育人员到操作人员的实践转化。

生成：积累、理解和评估主要来自实验研究的数据和信息的过程

调整：将知识转化为实践信息的过程，可用于培训计划

传播：规划培训方式的过程，用于向知识实施者传达调整后的知识

接受：学习者第一次接触知识的过程和反应

采纳：对新知识进行认知评估的过程，以确定一个人是否会执行该知识

实施：将知识付诸实践的过程

一）研究人员到教育人员的知识转化

知识的生成

知识的生成是建立在实验的基础上的数据的积累、综合和评价的过程。据分析，全球知

识翻倍增长的周期是9年时间，这也为从事研究和教育的人员在知识的汪洋中获取真实准确的信息带来了困难， 尤其是互联网的快速发展，这就要求科学界不要成为错误信息的不经意的来源。

快速增长的知识产出也表明了系统文献（SLR）综述的重要性，这是一个基于科学的对相关主题在文献中进行确定、整理和合成的方法。这种方法不仅是文献的收集，也是文件的质量的评定。这种方法目前已经在健康包括食品安全领域里开展了一些尝试。其中的实际评审也特别有用，它会厘清食品从业者行为变化干预的复杂性。这些数据的来源可以是报告、白皮书、政府文件、评论、理论文章和实践研究。这是一个正在开展的新兴方向，目前还没有广泛地被使用。

知识的调整

知识的调整是从转化知识到实际培训所需要的信息的过程。这个过程对人的技巧和能力有特别的需要，更困难的是会涉及更多的实践需要的信息，要求能够明白和易于使用。当实践性的信息能够被演示时，应用到实际中的可能性和程度都会增加。明确的信息、含混的信息和心照不宣的信息常常都会面临到， 如果不能在培训中都讲清楚， 对于以后的应用就会造成影响。所以对于食品安全的信息应该以“什么”和“为什么”作为中心。比如“洗手”就很简单， 比较有效的是“加力地用肥皂和水洗手20秒钟”，它不仅告诉了做什么还有如何做。

美国疾病预防和控制中心（CDC）为此创立了一个如何应用食品安全信息的“清晰传播索引”。 这个索引包括7个方面：主要信息和动议、语言、信息设计、科学状况、行为建议、数字和风险。前四项是传播产品的核心内容，后三项是为了传播的目的而提出的。同时考虑到采纳和执行时的目标，很重要的是要：具体化的行动使从业人员能够接受来保护自己和他人的健康；提供这个动作的重要性（为什么）和具体方法的指引。 再具体地说，洗手的目的是除去有害的微生物和防止传播疾病；详细的洗手可参考七步法的示意图。这样就会给食品从业人员清晰的和容易执行的信息。

知识的传播

知识的传播是第一阶段的最后一步。它是指规划培训方式的过程，用于向知识采用者和执行者传达调整好的信息。在以上的图中可以看到传播和后续的步骤之间的关系。传播有三个作用：增强意识，促进理解和影响行动。为了实现最终的目标，有效的传播计划应该考虑：传播策略、经费、和影响因素。

传播的方式和内容也需要考虑在内。传统的方式是课堂式的面对面的培训，但现在线上培训变得越来越普遍，受众的选择是50：50。但应该对这两种方式的优缺点做比较分析，实体培训的效果总体来说要好得多（具体请参考原文）。就培训内容而言，培训内容要覆盖个人卫生和交叉污染，同时也要考虑到流程和步骤。

知识的传播总体来说应该考虑到信息的来源、明晰度、采纳意愿和文化、时间、资源限制等。

二）从教育人员到操作人员的实践转化

知识的接受

知识的接受是学习者第一次接触知识的过程和反应，也就是教育者如何进行教学。教学应该把成人教育的特点结合进来，即以问题和互动为导向。这包括六个方面：（1）个人主动性和自觉性；(2) 重视个人经验；（3）目的性；（4）关联性；（5）可操作性；和（6）被尊重的需要。

成人教育的重要的考量是问题导向学习（PBL）。PBL包括鉴定问题、互动讨论和解决方案。案例的分析往往对受众很有用处。这样做的好处是：建立灵活的知识、开发举一反三的解决问题的能力、培养自主性学习动力、和成为有效的合作者。

在这方面一个成功的例子是食品安全预防控制联盟的人类食品预防控制培训项目。有兴趣的同仁可以参阅原文了解更详细内容。

知识的采纳

知识的采纳是指对新知识进行认知评估的过程，以确定一个人是否会应用该知识。采纳知识受到一个人内外两方面的影响。内在的影响是个人的能力、态度和自我效能；向外的因素主要是与同事和客户的人际关系。态度很重要，它也往往取决于对知识的接受情况。

知识也是一种创新，创新是一种观念、实践、或者物体，被个体和其他采用的机构认为是新的东西。知识的创新不同于其他的技术创新比如硬件和软件的接受和采纳。这些技术会很快被人接受和使用，但知识一类的创新往往被认为不是那么直接的，因此一般会被当作文件存起来。

就食品安全培训来说，食品加工操作人员所给与的是理念和技术过程的创新，这两者的被接受程度会很不同。比如培训人员能够接受食品微生物虽然看不见，但会通过食品加工环境和人员行为而传播的观念，但被告知频繁和彻底洗手会对微生物的控制起到有效的作用时他们却担心洗手会对皮肤造成损害而不愿意改变习惯。

一些调查发现，近50%的食品安全控制方法的培训没有被转化和应用，主要的原因是参与者没有提供这些技术背后的原因。其他的因素比如动机、态度、信仰、和风险的可能性大小都会影响到执行有关创新的结果。

知识的实施

知识的实施是指把知识转化成实践行为的过程。外部的影响因素有公司的食品安全文化、政策、资源、工作条件等，一些与专业技术相关的知识实施和执行也与管理人员的专业素质有关。还有一些因素延缓了这一过程，比如资源和资金不足、时间点等。

在某些健康和医疗行业里，研究人员通过文化、政策、历史、和社会方面的语境的引入带来了不小的行为的变化，但执行食品安全方面的挑战是从业人员个人健康并不是危在旦夕那样严重。比如在鲜食果蔬的生产过程中生产人员已经明白了在喷洒杀虫剂时佩戴防护服以保障健康安全，但并不认为食品安全对自己和他人有多么重要。因此，在食品安全的知识的实施方面，企业的文化、集体规范和监督执行亟待加强。

结论

我们要减少食源性疾病带来的负担，就需要在以强调食品安全行为的背后原因和执行语境为基础的培训方面做出努力。重要的和值得注意的是，仅仅获得有关安全食品的知识并不会带来食品安全问题的减少，只有实施和执行这些知识才有可能。这里所介绍的食品安全培训的两个阶段和六个步骤中，食品安全教育者是其中的重要和关键的链接。该综述对于在培训中遇到的可能的问题也给予了初步的分析，旨在为重新思考开展食品安全培训的设计和实施的教育者提供有启发和帮助。

国际食品保护协会（IAFP）作为此文献的出版者拥有对该文献的版权

国际食品保护协会官方网站： http://www.foodprotection.org

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